Yaz geldi; çekirdekli ya da çekirdeksiz; tohumu İsrail’den ya  da yerli; artık domatezsiz öğün geçmez gayri…

 

Hoş bazılarımız;  saman tadında ve kesince dağılan sulu-sepken sera domatesini 365 gün yiyoruz ama, yaz domatesinin kokusu başka tabii…

 

Peki bu gizemli sebze ya da meyvenin; kökenini ya da geçmişini hiç merak ettiniz mi?

 

Yakın eski kayıtlarda bile Türk Mutfağında domatesin yeri o kadar da bilindik değil; birçok tarife sonradan eklenmiş;  iyi ki de eklenmiş ayrı; ama her şeyi Osmanlı’ya ya da Osmanlı Sarayı’na mâl eden bazı padişah hayranları var ya; tarihi de insanları da yanıltıyorlar…

 

Yeme-içme dünyasının tamamen gönüllü olarak yaptığı tarihi araştırmaları ile ünlü ismi Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül; FOODRUNKS TURKEY Dergisi için; başta domates olmak üzere; birçok sebzenin Anadolu’ya geliş hikayesini ve tarihi kapsayan çok kıymetli bir araştırmaya imza attı… 

 

Yaz geldi; çekirdekli ya da çekirdeksiz; tohumu İsrail’den ya  da yerli; artık domatezsiz öğün geçmez gayri…

 

Hoş bazılarımız;  saman tadında ve kesince dağılan sulu-sepken sera domatesini 365 gün yiyoruz ama, yaz domatesinin kokusu başka tabii…

 

Peki bu gizemli sebze ya da meyvenin; kökenini ya da geçmişini hiç merak ettiniz mi?

 

Yakın eski kayıtlarda bile Türk Mutfağında domatesin yeri o kadar da bilindik değil; birçok tarife sonradan eklenmiş;  iyi ki de eklenmiş ayrı; ama her şeyi Osmanlı’ya ya da Osmanlı Sarayı’na mâl eden bazı padişah hayranları var ya; tarihi de insanları da yanıltıyorlar…

 

Yeme-içme dünyasının tamamen gönüllü olarak yaptığı tarihi araştırmaları ile ünlü ismi Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül; FOODRUNKS TURKEY Dergisi için; başta domates olmak üzere; birçok sebzenin Anadolu’ya geliş hikayesini ve tarihi kapsayan çok kıymetli bir araştırmaya imza attı…

 

Tüm resmi ve anonim kayıtlarda domatesin Anadolu’ya gelişinin en iyi olasılıkla 17.yüzyıl sonu ve 18.yüzyıl başı olduğunu ortaya koyduğunu hatırlatan; Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül; domatesin mutfak kültürüne girmesi ve yaygınlaşmasının ise 18. Yüzyılın son çeyreğine kadar uzamış olduğunu söylemenin de yanlış olmayacağının altını çizdi…

 

 

Yeme-içme dünyasının tamamen gönüllü olarak yaptığı tarihi araştırmaları ile ünlü ismi Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül’ün ‘DOMATESİN ÇEKİRDEĞİ KIRMIZI KIRMIZI’ başlıklı araştırmasını soluksuz okuyacaksınız…

 

İşte o araştırmanın tam metni:

 

‘Yaz geldi;  artık her akşam soframda en az bir çeşit domatesli bir yemek isterim; isteriz…

 

Bir çoban salata; domatesli etli bulgur pilavı,  domates çorbası; menemen,  domates dolması; ne diyeyim daha birçok domates yemeği…

 

Hiç aklınıza geldi mi; çorbasından reçeline; salçasından turşusuna kadar neredeyse her öğünde domates ile flört ediyor sofralar…

 

Peki ne zamandır?

 

İnanın 250 yıldan eski değil; yani ne Bizans, ne Seltçuklu; ne esik Anadolulular; bu harikulade yiyecekten habersizdi…

 

Çünkü dünyaya Güney Amerika’nın kuzeyinden yayıldı…

 

Kıta Amerikası’nın keşfinden sonra; Avrupa’dan peyder pey Amerika kıtasına ganimet ve yeni keşif amaçlı  gidişler de artmıştı. Bazı kaynaklarda 1545,  bazılarında ise 1554 yılında Meksika ve güneyine bulaşan bir grup denizcide ayrılan küçük bir kafile;biraz daha güneye ulaştıktan sonra kara ile irtibata geçti.  Bolivya ve Perulu çiftçiler; yaban çiçekleri arasında yetişen sır sarı renkli iri bir meyveyi ehlileştirip,yetiştirmeye başladılar…

 

1600’lü yıllarla birlikte bu sebze Meksika’ya geldi ama burada kırmızısı yetiştirildi. Kısa zamanda, kırmızısı daha bir rağbet görünce, birçok kişi domates tarımı yapmaya başladı. Ancak bu sebze bu nedenle o kadar değersizleşti ki; üreticiler fazla malı istilacılara karşı savunma rüşveti, bir nevi saldırmazlık ganimeti olarak kullanmaya başladı. Böylece 1600’lü yılların ortalarında; Avrupa kıtası domates ile tanıştı…

 

Ama yobaz her yerde yobaz;  bağnaz her yerde bağnaz;  başta Vatikan olmak üzere; birçok klise; domatesi; ‘Havva’nın cennette kandırıldığı aşk meyvesi bu’ diyerek domatesin yenilmeysen bir yerde engellemiş oldu…

 

1700lü yılların üçüncü çeyreğine den gelen bir dönemde; İstanbul’a gelen bir grup İtalyan denizci; atılmasın diye ve belki satarız düşüncesiyle yanlarına getirdikleri yirmi sekiz kasa domatesi; bugünkü Tophane-Karaköy arasında kurunla bir pazarda satarlar. Kırmızı kırmızı sebzeleri gören İstanbul esnafı;ardından da halk;  domatese rağbet eder ve sevilince de pazarı organize eden tacirler mihmandarlığına başvuru yapılır. O tarihten sonra; İstanbul; Anadolu domatesinin başkenti olur. Birkaç yıl içinde saray mutfağına da giren domates;  saray tarafından da seviilnce; Anadolu genelined tarimi yapılması istenir. Bu arada başta Topkapı Sarayı olmak üzere; birçok resmi mekan bahçesinde domates bahçeleri oluşturulur…

 

1800lü yılların ortalarında ise Anadolu’da en çok tarımı yapılan sebzelerin arasına girer…

 

Ancak,  Anadolulu ustaların halen bu sebzeyi keşfettiğini söylemek zordu. Zira domates, ya söğüş olarak yeniliyor; ya konserve olarak kışlığa kaldırılıyordu.Domatesin salçasını da yapmayı öğrenen Anadolu insanı;  bundan sonra Anadolu mutfağına domatsin girmesini sağladı. Bu da ancak 1800lü yılların ortalarına denk geldi. Sonra da olgunlaşmamışının turşusu,  az olgunlaşmışının reçeli ve marmeladı da yapıldı…

 

Yani sanıldığı gibi,çok eski bir geçmişi yok domatesin Anadolu Mutfağı’nda…

 

Diyeceksiniz ki Türkler salça yapmayı daha Orta Asya’dan öğrenmedi mi?

 

Hayır; daha yıllar önce yaptığım araştırmalarda bunları tespit etmiştim…

 

Et ve salamura ile ilgili deneyimi var Türklerin ama salça yapımını; neredeyse tüm dünya; Meksikalılar’dan öğrenmiş.

 

Hem biber salçasını;  hem domates salçasını…

 

Bu arada, size bir küçük not daha; patates de Anadolu’da taş çatlasa 200  yıllık bir geçmişe sahip…

 

Anadolu’da tespit edilmiş ilk patates kızartmasının, 1900’lü yılların ortasına denk geldiğini yazmak yanlış olmaz. Ama bilinen manada satış olarak ilk patates kızartması; Hilton İstanbul’a 1960, İstanbul Sheraton Otel mönüsüne, 1964’te, girmiş ve bu bir ilk olarak kayıtlardaki yerini almış…

 

Laf lafı açıyor ama; şu aralar çok meşhur olan ‘Onion Rings’in yani soğan halkasının Anadolu’ya geliş tarihi ne; yani Türkiye’ye…

 

Sıkı durun:

 

1994…

 

Ondan önce,  böyle bir tadın varlığından bile haberdar değiliz…

 

Neyse patates demiştik ya, araya başka konu girdi…

 

Patates yeni sayılır Anadolu’da demiştik…

 

Keza biber de…

 

Yani, Anadolu; baharatsal biberin dışında sivri,çarliston, capri, salçalık biber falan bilimyordu;  o da 250 yğl önce geldi Anadolu’ya…

 

Peki ne mi vardı Anadolu’da…

 

Bol bol Hindistan patlıcanı,  Norveç-Finlandiya lahanası ve pırasa…

 

Yani şu da açık bir biçimde görülüyor ki;  dünyanın tartışılmaz en zengin mutfak kültürü olan Türk Mutfağı; ancak son 200 yılda gelişmiş…

 

Ama ne gelişme;  içinde Ermeni Mutfağı’nı da barındıran, Rum Mutfağı’nı da barındıran, Orta Asya Mutfağı’nı da barındıran, İran Acem Mutfağı’nı da barındıran, Rus Mutfağı’nı da barındıran,  Anadolu Öz Kültür Mutfağı’nı da barındıran, Balkan Mutfağı’nı da barındıran, kısaca Avrasya harmanı ir mutfağı barındıran muhteşem bir kültür…

 

Neyse önümüzdeki araştırmamızda;  Türk Mutfağı’ndaki gayri mili dokunuşlar ve mutfağımızın bunları nasıl içselleştirdiğini inceleyeceğiz…

 

Bütün sağlıklı lezzetler sizinle olsun…’

 

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül’ün bir sonraki yazısı ise  merakla bekleniyor. Bu yazının çok çarpıcı bazı gerçekleri ortaya koyacağı; ancak sofra kültürlerinin insanlığın beceremdiği barışı nasıl sağladığını göstermesi açısından da  önem arzettiği dile getiriliyor…

 

 

 

FOODRUNKS TURKEY  MAGAZINE