Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; yiyecek-içecek mekanlarında kalitenin önemine değinen bir yazı kaleme aldı…

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; yiyecek-içecek mekanlarında kalitenin önemine değinen bir yazı kaleme aldı…

Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘LEZZETİN KALİTESTİNDEN MÜKEMMEL MEKANSAL ATMOSFERLE GEÇER NOT ALINIR’ başlıklı makalesinde, tercih edilen mekanın işkembeci olsun, lüks mekan olsun, müşteri  memnuniyetini ön planda tutmanın önemini kavramış bir mantığa sahip olması gerektiğinin altını çizdi.

Mekansal atmosferin, geniş boyutlu ele alınması gerektiğini de hatırlatan Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül;  ‘LEZZETİN KALİTESTİNDEN MÜKEMMEL MEKANSAL ATMOSFERLE GEÇER NOT ALINIR’ adlı yazısında şu ifadelere yer verdi:

LEZZETİN KALİTESTİNDEN MÜKEMMEL MEKANSAL ATMOSFERLE GEÇER NOT ALINIR

‘Şu bir gerçek ki, artık hemen herkes, gittiği bir lokantada, bir kafede, bir kantinde dahi; temizlik kadar, lezzet kadar; görsel zevke de özen gösteriyor. Bunda birbirinin kopyası ucuz televizyon dizilerinde, çok şık mekanlarda yapılan çekimlerin etkisi yadsınamaz tabii ama bir olumlu yönünün olması da en azından sevindirici bir unsar olarak algılanmalı. Artık hizmet sektörü içinde yer alan yiyecek ve içecek işletmeleri, tüketiciler için çok mühim bir konuma  gelmiştir. Günümüzde, müşterilere sadece ihtiyaçlarını karşılaması için yeme ve içme hizmeti sunumu, yeterli kalmamaktadır. Eskiden beri savunduğum bir ilke var,  işkembeciye de gitsen, ekmek arası döner de yesen, yine çok şık bir mekana da gitsen; özen ve kalite aynı olmalı. Mekan sahiplerinin; ürünlerini sundukları yerlerinin atmosferine de dikkat etmeleri  gerekiyor. Burada kastım, et yemeği yerken; birden bire salona yayılan ve yemeğin ahengini bozan mimozalı oda parfümü değil, bu çok yanlış olacaktır; yemek yemek kokusu ile yenir ama tabii yanık yağ ya da ucuz kuyruk yağı basmış bir buram buramlık değil bi. Denge sağlanmalı. Yiyecek ve içecek işletmeleri ya da mekanlarının; çok yoğun rekabetin içinde olduğu bir gerçektir. Sonuca, ‘Günde 30 masam dolsun, yeter’ mantığı ile bakanlar kaybediyor ama aynı kayıp, ‘Hınca hınç dolayım, kapanana kadar hiç boş dakikam geçmesin’ diyen de aynı kaliteyi baştan sona yakalayamayacağı için, yine karşımıza dengeli kalite çıkıyor. Bu yoğun rekabet ortamıyla başa çıkamayan işletmeler iflas etme gibi sorunlarla karşı karşıya kalabilmektedirler. Artık kimse, ‘Bu millete ne versen ver, yer geçer gider’ mantığı ile bakılamaz, bakılmamalıdır. Rekabeti fırsata çevirip müşteri kitlesini elinde tutabilen, müşteri kaybını azaltabilen işletmeler ise varlığını devam ettirmektedirler.  Eğer, ‘Amaaaan, müşteriler; yiyecek-içecek işletmelerine sadece açlıklarını gidermek için geliyorlar’ mantığı ile bakılırsa olaya, baştan kaybedilir. Bir kere, mekan; illa devasa genişlikte olmasa da; hoş ama loş aydınlatılmalı; masalarda asla parlak bir lake mantığı olmamalı. Her zaman için, ahşap otandik bir masa ve sandalye dizilimi en uygun seçimdir döşeme için. Sonra masa üstü, kuver atımı, molton masa örtüsü ve molton tuzluk-biberlik ekipmanı da alelade olmamalı. Masa asla ve asla müşterim yanında silinmemeli. İkramlık mutlaka olmalı ama müşterinin kafasına atar gibi değil, uslune uygun bir tarz ile masaya konulmalı. Servis ekibi, klasiktir belki güleryüzlü olmalı ama ne ikram ettiğini ve içeriğini bilecek kadar da  bilgili olmalı. Zira, WMWNEWSTURKEY&WMAGAZINEWORLD CEO’su arkadaım Sedat Karagöz ile verdiğimiz eğitimlerde de her fırsatta tekrarladığımız gibi, ‘Sizin içeriğini bilmediğiniz, dolayısıyla yemedğiniz bir yemeği ben niye yiyeyim=’ gibi algılayabilir müşteri. Tabii bir de fon müziği ayrıntısı var. Meyhanede opera olmayacağı gibi, otandik bir lokantada da, klasik müziksiz olmaz. En azınadn hafif batı müziği iyidir.  Bireyler yeme-içme ihtiyaçlarını huzurlu bir atmosferde karşılamak istemektedir. Bu durum birazda müşterilerin duygusal ve veya günülk his ve yorgunulk boyutu ile ilişkilidir. Bu nedenle yiyecek-içecek işletmelerinin faaliyetlerin önceliğinde atmosfer konusu yer almak zorundadır.  Bu konuda, değerli dostum ve üstadım  Sahan Restarunatları Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan, en güzel örnektir. Kanımca, İstanbul’un en iyi geniş kapsamlı kebapçısı konumunda bulunan Sahan Restaurant için, sadece ses yatılımı adına bile büyük masraflar ederek, ‘Ses Mühendisi’ bile tutmuştu. Sahan Restarunatları Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan, bu yönü ile, sadece iyi bir gurme ve gastronom değildir; aynı zamanda muhteşem bir ‘Müşteri Memnuniyeti Ustası’dır. Tüketiciler yiyecek-içecek işletmelerini sadece işlevsellik açısından değil aynı zamanda yaşadığı restoran deneyimini de değerlendirmeleri sonucu tekrar tercih ederler. Atmosferik ya da ambiansa bağlı  etmenlerin işletme-tüketici ilişkisi ve karşılıklı iletişimi açısında soyut olan hizmeti somutlaştırmasında önemli rol üstlenir. Unutulmasın ve gözden kaçırılmasın ki; tüketicilerin işletmelerde fiziksel çevre unsurlarını, bütün olarak algılayıp,  deneyimlerler. İşletmelerin fiziksel unsurları ve atmosferi, tüketicide belirleyici rol oynamaktadır. Hiçbir müşteriye, ‘Bu ne anlar, at tabağı önüne gitsin’ mantığı ile bakılmaz, bakılamaz.  Öyleyse anlaşılmaldır ki, yeme-içme işletmeleri için atmosfer boyutları; tesis estetiği, ambiyans, aydınlatma, mekânsal düzen, masa düzeni ve servis personelidir. Ama son bir hassas önerim var; çatal-bıçak takımının; azami ağır bir malzeme içermesi mühim. Bu psiko-gastronomik olarak, müşteride mekanın kaliteli olduğu izlenimini arttırıyor. Tabii ir de ayaklı bardak tabii, alkollü mekan olsun, olmasın; müşteriye su ya da meşrubat; ayaklı bir bardak ile yani kadeh ile sunulursa, bu da izlenim açısınadn mühim bir ayrıntı. Yineliyorum, ister mahalle arası tabildotçu olsun, ister döner-ekmekçi, ister işkembeci, ister lüks mekan;  kaliteden vazgeçmemek, ambians,  atmosfer ve müşteri memnuniyeti mühim konu. En iyi reklam; müşterinin ta kendisi ve hangi müşteri kime reklam yapar, hiç belli olmaz…’

LEZZTÜRK DERGİSİ