Türk Mutfağı’nda, daha doğrusu Türk Perhiz Mutfağı’nda çok bilinmesine rağmen, çeşnilendirilemediği ve çeşitlendirilemediği için, hakir ve fakir kalan ‘Lapa’sının, Orta Akdeniz’deki enfes versiyonu  ‘Risotto’yu denemeye ne d ersiniz?

Memuriyete geçmesiyle aktif gazeteciliği bırakan, ancak Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı sayısız gönüllü çalışma ile büyük takdir toplayan Uluslar arası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası  Yönetim Kurulu Üyesi Boğaç Yüzgül, bu kez de ‘Risotto’nun izini sürdü ve tarihini araştırdı…

İşte o araştırmanın tam metni:

‘Lapayı lezzetlendiremedik, çeşitlendiremedik, damak tadımıza uymaz diye hakir ve fakir gördük…

Oysa İtalyanlar, bu basit yemeğe lezzet katmışlar, ahenk katmışlar,  renk  katmışlar…

İtalyan mutfağının mihenk taşlarından risotto , pirinçlerin nişastasını salmasıyla ortaya çıkan kremasıyla benzersiz bir yemektir.

Mantar, deniz mahsulü ya da yeşil zeytinli versiyonu, en çok tercih edilenidir…

Tarihi ile ilgili çok farklı kaynak olsa da, pirincin Asya’dtan Avrupa’ya geldiği dönemlerde, aşırı rutubetlenen pirinçlerin yenmek zoruanda kalmasıyla keşfedilmiş bir yektir…

İnceliklerini bildiğinizde siz de bu olağanüstü lezzeti evinizie taşıyabilirsiniz.

Bir İtalyan klasiği olan risotto , kendine özgü pişirme tekniği olan bir pirinç yemeğidir.

Pirinçlerin nişastasını salmaları sonucu oluşan kremamsı sosu, risottoya karakteristik özelliğini verir.

Yüzlerce versiyonu bulunan risottolar arasında en ünlü olanlarından birinin. Risotto alla Milanese (Milano usulü risotto)'nin tarihçesi de oldukça ilginçtir…

1574 senesinde Milano'da ki ünlü Duomu katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri bir başka camcının kızı Valerio Di Fiandra ile evlenecektir.

Damadın lakabı , cam işlemerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü , İtalyanca Safran anlamına gelen Zafferano idi.

Ne yazık ki Valerio'ya aşık olan bir başka erkek daha vardı. İki sevgilinin düğün yemeklerinde öfkeden köpüren ve intikam almak isteyen adam, şölen için hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atıverdi. Ne var ki işler hiçde bekliği bir şekilde gelişmedi ; tüm davetliler safranlı pilava bayıldı , ve ogün bugündür safranlı risotto , Milanonun tipik yemeği haline geldi.

Risotto yapmanın belli bazı teknik incelikleri vardır. Hepsinden önemlisi, kullanılacak pirinç türünün seçimidir. Risotto yapacaksanız, aslında bir Japon pirinci olan ve İtalya'nın kuzey kesimlerinde bol miktarda yetiştirilen arborio türü pirinç kullanmalısınız. Arborio bulamazsanız diğer kırık pirinç türlerinden birini kullanabilirsiniz, ancak yine de bu çareye başvurmamaya çalışın. Kırılmamış pirinç türleri ise kesinlikle uygun değildir.

Risotto yapımında çeşninin ayrı bir yeri vardır. Geleneksek yöntemde soğan, tereyağında kavrularak yumuşatılır, ancak renginin değişmemesine dikkat edilir. (Bu arada İtalya'nın orta ve güney kesimlerinin aksine, Kuzey İtalya'da zeytinyağı yerine tereyağı kullanıldığını belirtelim.) Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir. Risotto ustaları, bu noktanın önemle altını çizer.

Bu işlemin ardından et suyu ve/veya şarap azar azar eklenir - her defasında yarım fincan kadar. Sıvının ısısı, pirinçlerin cızırdamasını engellemeyecek kadar sıcak olmalı, ancak kaynar olmamalıdır. Sıvı eklendikçe risottoyu devamlı karıştırmalısınız. Bu işlem, yaklaşık 20-30 dakika sürer. Karıştırmak hem yemeğin yanmasını engeller, hem de amilapektin moleküllerinin sıvıya karışarak risottoyu risotto yapan sosun oluşmasını sağlar.

Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda servis yapılmalı, asla yeniden ısıtılmamalıdır. Tatlandırmak için rendelenmiş parmesan peyniri, kıyılmış maydanoz ve fesleğen kullanılabilir. Burada bir diğer noktayı daha belirtelim: İtalyanlar deniz ürünlü risottolara asla parmesan eklemez.

İtalyanlar, risottolarına taze mevsim ürünlerini koymaya özen gösterir. Sebzeler ve etler, soğan ya da pirincin pişirilmesinden sonra ilave edilebilir. Sebzeler, iyi pişmiş haldeki etler ve sosis, başlangıçta eklenebilir. Deniz ürünlerini ise daha geç, pişme süresinin sonuna yakın koymalısınız.

Risotto

3 yemek kaşığı tereyağı

1 orta boy soğan

2 bardak arborio pirinci

5 bardak evde yapılmış et suyu

1/2 bardak sek beyaz şarap

1/2 bardak rendelenmiş parmesan (ayrıca servis için)

Tereyağını derince bir tencerede eritin. Kıyılmış soğanı ekleyip kavurun. Pirinci ekleyip 1-2 dakika karıştırın. 1/2 bardak et suyu ekleyin, devamlı karıştırarak kavurun. Pirinçleri kaşıkla kaldırdığınızda hiç su kalmadığında 1/2 bardak daha et suyu ekleyin. Bu işlemi 3 bardak et suyu bitene dek tekrarlayın. Sürekli karıştırmayı sürdürerek şarabı ekleyin. Et suyunun kalanını aynı şekilde azar azar ilave edin. Pirinç artık kremamsı bir hal almalı, ancak ortası dişe gelir kıvamda olmalıdır. Peyniri ekleyin ve son bir kez daha karıştırın. Tabaklara servis yaptıktan sonra rendelenmiş parmesan serpin. Milan usulü risotto yapmak için, et suyunu eklerken bir tutam safran katın.

Enginarlı Risotto ;

Malzemeler

1/2 fincan kıyılmış soğan

2 fincan dilimlenmiş enginar kalbi

1 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak

2 fincan pirinç

400 gr et suyu

tuz,

karabiber

1 fincan doğranmış maydanoz

1 fincan rendelenmiş parmesan peyniri

Büyük ve yapışmaz bir tavada soğanları yumuşayıncaya dek kavurun. Enginarları ve sarımsağı ekleyerek kavurmaya devam edin. Pirinci ilave edin, yaklaşık 1-3 dakika daha kavurun. Sık sık karıştırarak, pirinç tüm suyu çekene kadar pişirin. Et suyunu ısıtın. Yarım fincan kadarım pirince ekleyin, suyunu çekene dek, 3-5 dakika süreyle karıştırın. Kalan et suyunu yavaş yavaş ekleyin ve karıştırmayı ihmal etmeyin. 25 dakika kadar pişirin. Daha fazla sıvıya gerek varsa su ekleyin. Pişen risottoyu tuz ve karabiber ile tatlandırın. Maydanoz ve parmesan peynirini serpin, iyice karıştırdıktan sonra servis yapın.

Safranlı Risotto ;

Malzemeler:

250 gr.Arborio pirinci

30 ml zeytinyağı

Yarım kuru soğan

1-1,5 litre tavuk suyu

150 ml beyaz şarap (isteyen şarap yerine su kullanabilir)

5 gr safran

60 gr permesan peyniri

40 gr tereyağı

Tuz-karabiber

Yapılışı:

Soğanı yemeklik doğrayın, permesan peynirini rendeleyin.Safranı bardağın içindeki şaraba dökün ve elinizle bastırarak iyice şaraba batırın.

Derin bir tencerenin içine zeytinyağını koyun ve kızdırın sonra soğanları ekleyin ve 2-3 dakika kadar (renkleri değişmeyecek) kavurun.

Pirinci ekleyin ve sürekli karıştırarak 2-3 dakika pişirin.Pirinçler şeffalaşınca beyaz şarabı ekleyin ve orta ateşte pişirmeye devam edin.

Pirinçler şarabı iyice çektiğinde 1 kepçe tavuk suyu ekleyin ve karıştırmaya devam edin.Tuz karabiber ekleyin. Risottunuz kremamsı bir kıvama gelip hafifçe dişinize gelecek sertliğe ulaşana kadar kepçe ile tavuk suyu koyma kavuma işlemine devam edin.(unutmayın 1 kepçe ekledikten sonra suyunu çekmeden tekrar tavuk suyu ilave edilmeyecek). İstediğiniz kıvama gelen risottoyu ateşten alın ve içine tereyapını ekleyerek hızlıca karıştırın. Sonra rendelenmiş permesan peynirini ekleyin ve tekrar karıştırın.Karıştırma işlemi bitince servis tabaına alın. Tabağı hafifçe yan çevirin ve altına vurarak rüsottonun fotoğraftaki gibi tabağa yayılmasını sağlayın.

Karidesli Risotto ;

Karidesli Risotto Tarifi, Son günlerde Türkiye’de yoğun ilgi görmeye başlayan risotto, mantarlı ve kabaklı tarifinden sonra Karidesli olarak sofralarınızda yerini alıyor. işte meşhur risotto tarifi…

6 yemek kaşığı zeytinyağı

5 diş kıyılmış sarımsak

24 iri ayıklanmış karides,

1 kıyılmış soğan

1 ince doğranmış pırasa,

2 su bardağı pirinç

1/2 bardak beyaz şarap

4 bardak kaynatılmış tavuk suyu

10 soyulmuş ve doğranmış olgun domates,

4 yemek kaşığı tereyağı

1/4 kıyılmış maydanoz

2 yemek kaşığı kekik

1/2 bardak parmesan peyniri

İşlem Basamakları:

• Geniş bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını, orta ateşte kızdırınız.

• Sarımsağı, rengi dönene kadar kavurunuz.

• Karidesleri ekleyin ve renkleri pembeleşene kadar sote ediniz.

• Ateşten alınız.

• Bir başka tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte kızdırınız.

• Soğan ve pırasayı kavurun. Pirinci ekleyip 3 dakika pişiriniz.

• Şarabı azar azar ilave ediniz.

• Pilav suyunu çekince tavuk suyunu yarımşar bardaklık dozlar halinde katın ve sürekli karıştırınız.

• Dördüncü eklemeden sonra, pirincin durumuna göre ekleyeceğiniz dozu ayarlayınız.

• Pirinçler, çiğnenecek kadar yumuşak, dişe gelecek kadar diri olmalıdır.

• Pirinçler kıvama geldiğinde karides ve domatesleri ilave ediniz.

• Suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edin. Ateşten alıp tereyağı, maydanoz ve kekiği ekleyiniz.

• Tuz ve biberle tatlandırıp sıcakken servis yapınız.

Haydi merakllar, mutfağa…’