Genellikle pekmezle birlikte, 'Tahin-Pekemz' adı ile karşımıza çıkan ve aynı zamanda çok sevilerek tüketin çöreği de bulunan tahinin, nasıl bir tarihi geçmişi var ve Türk Mutfağındaki yeri neler?

Bu soruların yanıtını, Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birilği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül araştırdı ve ortaya harika olduğu kadar çok ilginç bulgular çıktı.

Aktif gazeteciliği bırakarak, memuriyete geçtikten sonra, tamamen gönüllü olarak Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla büyük beğeni toplayan Boğaç Yüzgül, tahinin Türk mutfağına girişinin süreçsel hikayesini de araştırmasında kaleme aldı.

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla büyük beğeni toplayan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birilği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül'ün bu araştırması, SOFRA KÜLTÜRÜ DERGİSİ'nce yayınlanarak, okurlarıyla paylaşıldı.

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla büyük beğeni toplayan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birilği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül'ün  'TAHİNLE GELEN LEZZET' adlı araştırmasının tam metni:

'... Kavanozdaki lezzetli çamur, acı ama muhteşem, tatlı ama derin bir yapısı var tahinin...

Rengi bile, tadı gibi hafızalarda yer ediyor...

Günün her öğünü ve hemen ler yemeğe yakışan bir tat tahin...

Etlere, tatlılara, salatalara, mezelere, çorbalara ve hamur işlerine...

Tahin, mutfakların padişahı gibi...

Tarihi gelişimi de ilginç…

Tahini ilk kez tarih sahnesinde, Ortadoğu, kuzey Afrika ve Mezopotamya'da görüyoruz...

Dünyada en çok kullanan mutfaklardan biri Lübnan, diğeri ise Türk Mutfağı...

Tahinin ana amaddesi olan susam tohumu, insanoğlunun bildiği en eski tohumlardan biridir.

Hiç kimse susam tohumlarının kökenini kesin olarak bilmese de, Eski Mısırlıların bu tohumdan un elde ettikleri ve bu undan ekmek yaptıkları gerçeği bilinmektedir.

Bir gerçek daha vardır ki, susam değirmenlerinde, tesadüfen ve yanlışlıkla susam yağı dökülmüş susam unlarının kurtarılması sırasında, tahin keşfedilmiştir.

Tahin, Eski Mısır ve Sümerce'de 'Öğütülmüş bulamaç' anlamına gelen 'Tahana'dan türemiştir. Bir dil inancına göre, 'Tarhana' da buradan geliyor.

Susam tohumlarının, ilk defa yemeklere bir çeşni, tat vermek için katıldığına ve yağı çıkarılabilen ilk bitki olduğu da bilniyor. Yine tahinin de, ilk 'Sos' ya da 'Bulamaç' olduğu kaçınılmaz bir gerçek...

Tahin veya diğer adıyla tahan, susamın ezilerek ve çeşitli işlemlere tabi tutularak akıcı yağ gibi bir hale gelmiş halidir ve çok kullanışlı bir yiyecek haline gelir.

Tahinin Anadolu'da yaygın kullanımı ise, Bizanslılar ve Cenevizliler'den başlamaktadır.  Anadolu Selçuklu Devleti'nin Sultanlık alım kalemleri arasında da, tahin baş sırada gelmekteydi. Osmanlı Mutfağı'nda da benzer bir durumun yanı sıra, Saray Mutfağı, tahini hemen her gün kullandı. Kanuni'nin 'Tahinli Baklava' için sayısız fermean verdiği bilinmektedir. Yine tahinli çörek, saray erkanınca, en çok sevilen çörekler arasında yer almış, haremde özel kadınlara daha özenle pişirilen tahinli çörekler yedirilerek, tahinin afrodizyak özelliğinden faydalanılmıştı.

Kanuni ile birlikte, sarayda çok daha gelişen saray mutfağı, çorbalara katık olarak klasik ekmeğin dışında, ‘Peksimit’ adını alan bir kuru ekmeği de keşfetmişti. İşte Lokman Hacı Usta adlı çeşnicibaşı, tahnili pessimit yaparak, saryda bu peksimidin çorbarla kullanımını yaygınlaştırmıştır.

Peksimit, sıcak çorbada çözülüyor; tahin çorbaya sos gibi gelerek lezzetini arttırıyordu.

O dönemlerde, tahin yapımı; Anadolu’da şenlik havasında geçer, yaylalarda; tıpkı keşkek yapımında olduğu gibi, tahin hazırlanmasında da, otağlar kurulur, eğlenceler düzenlenirdi…

Özellikle Afyon-Kütahya-Manisa-Eskişehir-Karaman ekseninde yaygın olan tahin yapımı, saray elçilerinin de katıldığı devasa festivallere dönüşüverirdi.

Tahini İstanbul’a  getirerek, başta Mısır Çarşısı ve Bayazıd Meydanı Çarşıları olmak üzere, pazarlarda satımı ise, birçok denetim sonucu ancak yapılabilirdi. Tahin için, kadılık onayı ile, lezet ve kalitesini kontrol edecek çeşnicler bulunurdu…

Tahinin yapımı zahmetli am aeğencelidir…

İyi kalite susam tohumları sıra ile eleme, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanarak 150-200 °C'de 2 ile 3 saat arasında kavrulur. Daha sonra oda sıcaklığına inene kadar bekletilir. Ardından ezilerek tahin elde edilir. Bu geleneksel yöntem, bugün bile aynı kalmıştır.

Tahin kahvaltılarda, unlu mamüllerde tüketildiği gibi içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilmektedir.

Ancak et ve tavuk yemeklerine yakıştığının anlaşılması da, tahinin kullanım alanını arttırmıştır.

Çok besleyici olduğu için, fazla tüketimi iç organların yorar.

Tahin, kolay acıkmayı engelleyen bir yiyecek olması nedeniyle, esasen bir rejim yemeği olarak da algılanablir...

Özellikle kış aylarında çok tercih edilir. ‘Altın Oran’ olarak tarif edilen tahin-pekmez karışımı sağlanırsa çok lezzetli bir gıda maddesi olacağı konusunda hemfikir olan birçok insan vardır.

Gelelim tahinin Türk Mutfağı'na girişine...

Lübnan Mutfağı pek biilnmese de, Ortadoğu Mutfak Kültürü'nün önemli temel taşlarındandır. Tahin de, Lübnan Mutfağı'nın olmazsa omazlarındandır. Lübnan Mutfağı'nda, tahinle yapılan sadece yemek sayısı, 150'nin üzerindedir. Hatta bazı yemeklere, yağ yerine tahin konduğu bile bilinir.

Türk Mutfağı’nda, tahinle yapılmış olarak, her ne kadar bazıları Arap ya da Kafkas kökenli olsa da,  Tahinli Kek, Tahinli Çörek, Ballı Tahinli Sarma, Tahinli Profiterol, Topik, Tahinli Kurabiye, Tahinli Karnabahar, Yufkalı Tahin Helvası, Tahinli Patlıcan Salatası, Humus, Tahinli Patates Püresi ve Tahinli Tavuk Sote gibi belli başlı yemekler bulunmaktadır.

Ancak gurmelik sıfatının iyi kavranması ve ziyafet sanatları kültürünün gelişmesi ve sektörleşmesiyle beraber, tahinin yakıştığı yemek sayısının azımsanmayacak ölçüde çok olduğu da anlaşılmıştır.

Tahinin bir başka mucizevi özelliği ise, limon suyu ile aldığı haldir. Zira en mayi kıvamdaki tahin bile, birkaç damla limon suyu ile; kaskatı, neredeyse taş gibi bir hale dönüşmektedir…

Tahin, Anadolu’da en çok İç Ege, Trakya ve İç Anadolu’da yayın olarak üretilmekte ve kullanımaktadır. Avrupa’nın hemen hemen tüm tahin ihtiyacını Türkiye karşılamkatadır.

Tahin Helvası da, Türkiye'de ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlı olarak karşımıza çıkıyor...

Ancak tahin helvasının sanayileşmesi ile beraber, dayanıklılığın artması ve ucuz maledilebilmesi için, fruktoz yerine glikoz şekerinin kullanılmaya başlanması, tahinin faydalı özelliğinin kaybolmasna da yol açmıştır.

Tahinin afrodizyak özelliği ise, birçok besine göre daha fazladır. İşin ilginç yanı, tahin; piyasada olur olmaz satılan ve kısa sürede etkeis görüleceği iddai edilen yasal ya da yasdışı haplardan çok daha kısa sürede afrodezyak etkisni göstermekder. Bu özelliği ile, hindistan cevizi doğal suyu ile birlikte, afrodizyak etkisini en kısa sürede gösteren iki doğal üründen biridir.

Padişahın cariyeleri ile halvete girmeden önce muhakak tahin-pekmez yediği ne kadar biliniyorsa da, bir o kaar bilinen bir başka ilginç nokta ise, yine haremağasının da gözdelere sürekli tahin yedirdiği de bir o kadar ilginçtir…

1600’lü yıllar İstanbul pahalı mahebbet evlerinde de, yatılı müşterilere mutlaka tahin-pekmez yediridği kayıtlarda eyr almaktadır…

Tabii tahinin yine bir başka özelliği ise, kuru ciltlere iyi gelmesidir. Mısır kraliçe ve prenseslerinin, zaman zaman kuruyan ciltlerine iyi gelmesi için, sütte olduğu gibi, taihn banyosu yaptığı da bilinir…’

Tahinle ilgili birkaç lezzet noktasını aktararak çalışmamızı tamamlayalım…

Dağılmayacak sertlikte haşlanmış hindi ya da tavuk göğüs etini, orta kalınlıkta şeritler halinde keserek, önc etahine ardında da susama bulayıp, kızgın yağda altlı üstlü çevirerek kızartın…

Muhteşem bir lezzet yakalayacaksınız…

Yine kış salatanıza, limon, portakal suyu, az tahin ve tarhunla hazırlayacağınız sos, muhteşem olackatır…

Afiyet olsun…’

TANSU ALİŞLEMELİ/SOFRA KÜLTÜRÜ DERGİSİ-ANKARA