Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, ‘#SağlıkİçinEvdeKalYemeğiniEvdeYap’  sloganı çerçevesinde döner sevenler için evde dönerin nasıl yapılacağı konusunda bir  makale kaleme aldı…

 

Söz konusu makalede; marketlerde donuk olmadan hazır halde satılan dönerlerin korryucu içerme olasılıklarının yüksek olması sebbiyle çok sağlıklı olmadıklarına vurgu yapan Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, evde çok daha sağlıklı döner yapmanın  tariflerini de verdi…

 

Et ve tavuk için ayrı ayrı tarifler veren Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, aynı zamanad kendi spesiyali olan ‘Balak Döner’ yapılını da lezzet tutkunları lie paylaştı…

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, ‘#SağlıkİçinEvdeKalYemeğiniEvdeYap’  sloganı çerçevesinde döner sevenler için evde dönerin nasıl yapılacağı konusunda bir  makale kaleme aldı…

 

Söz konusu makalede; marketlerde donuk olmadan hazır halde satılan dönerlerin korryucu içerme olasılıklarının yüksek olması sebbiyle çok sağlıklı olmadıklarına vurgu yapan Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, evde çok daha sağlıklı döner yapmanın  tariflerini de verdi…

 

Et ve tavuk için ayrı ayrı tarifler veren Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül, aynı zamanad kendi spesiyali olan ‘Balak Döner’ yapılını da lezzet tutkunları lie paylaştı…

 

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı Gurme Boğaç Yüzgül’ün, ‘#SağlıkİçinEvdeKalDöneriniEvdeYap’ başlıklı makalesei:

 

‘…Anadolu Halk Mutfağı’nın çok nadide ve güzide bir temsilcisi olan ‘Döner’, kokusu ile, lezzeti ile, sunumu ile gerçekten, adı ile bile sadece lezzet tutkunlarını değil; tek derdi karın doyurmak olanların bile başını her daim döndüren bir yiyecektir…

 

Döner, Erzurum’un meşhur Cağ Kebabı’nın; ikinci kuşaktan yeğeni gibi algılanabilir…

 

Bilinen manada ilk dönerin; 1500’lü yıllarda Erzurum’da Cağ Kebabı’nı gören, tadan ve yiyen seyyah, tacir ya da nakliyecilerin; hemen yakınlarındaki bir bölge olan Harput’ta tarifen yaptırmaları ile ortaya çıkıyor…

 

Ancak Harputlu ustalar, yatay biçimdeki eti kesmeket zorlandıkları için, dikey ve kademeli olarak tasarladıkları mangal yardımı ile dönerin ilk versiyonlarını ortaya çıkarmaya başlıyorlar…

 

Bölgedeki etin de lezzeti ile; dönerin ünü İstanbul’a kadar gelince; Kanuni Sultan Süleyman,  bir saray ziyafetinde döner ustalarını İstanbul’a getirterek; Topkapı Sarayı’nda pişirttiriyor, o günden sonra da, 1600’lü yılların ortalarına doğru az sayıda döner tezgahı; İstanbul’un çeşitli setlerinde boy göstermeye başlıyor…

 

1800’lu yılların sonunda İstanbul’da toplam sayıları 50 olan dönerciler; 1960 sonrası patlama yaparak sayılarını 500’e kadar çıkartıyor…

 

Tüpgazlı döner tezgahlarının icadı ile ise; bu sayı kısa zamanda en az ona katlıyor…

 

Dönerin Bursalı usta İskender Bey tarafından bulunudğu iddiaları, tarihi birçok kaynak yalanlıyor. İskender Bey;  kendi adı ile dünya nam salan İskender Kebabı’nın mucidi; yani saf domates soslu yemeğin mucidi İskender Bey ve harikulade de ir buluşun sahibi haliyle… Ama döner, Harput’ta gelişmiş ve öyle yayılmış dünya…

 

Neyse asıl konumuzdan uzaklaşmayalım…

 

Malum, Corona yasakları çerçevesinde, tüm lokantalar gibi,  dönerciler de kapalı. Ancak eve sipariş veriyorsunuz canınız çektiğinde ama o da kapalı pakette tam manasıyal sıcak gelmediğinden satışları son istatistiklere göre yüzde 57 düşmüş durumda…

 

Hali hazırda marketlerde, üstelik dondurulmamış halde 6-8 derecelik dolaplarda, karşınıza hazır dönerler çıkıyor. Hangi marka olursa olsun; dondurulmuş olmadığı için o ısıda et ürününü daynabilmesi yani bozulmaması için, katkı ve koryucu madde konması olmazsa olmaz gibi. Yok deseler de mantık ve bilim buna izin vermiyor. Üstelik dışarıda açık dönerin kilosu 150-250 TL’ye geliyor; o peketler de en ucuzu o da indirimli marketlerde bile 100-125 TL civarında…

 

 

Peki evde sağlıklı döner nasıl  yapacağız… Aslında çok basit…

 

Hem de en sağlıklısından ve en lezzetlisinden yapmanız mümkün…

 

İster tavuk,ister et; hatta balık döner bile yapabilirsiniz…

 

O halde, mutfak sanatları ve gastronomi uzmanlığı kimliğimle size üç ayrı döner tarifi vereyim…

 

İlk olarak et döner yapalım…

 

Kasabınızdan; imkanınız varsa kuzu, yoksa dananın but etinden yağsız olarak yarım kilo tarttırın; sonra da evde fileto bıçağınız varsa kendiniz ayırın, yoksa kasabınıza yaptırdın ama mutlaka o eti çok ince filetolar halinde kesin ya da kestirin…

 

İrice bir soğanı; ya robotta suyu çıkana kadar çekin; robot yoksa rendenin en ince kısmı ile rendeleyip suyunu çıkartın, posalarını çok tercih etmeyin…

 

Ardından, bir bardak ılık süt, bir çay bardağı zeytinyağı ile; karıştırıp,  yavaş yavaş soğan suyuna ilave edin…

 

Evde süt yoksa,  robota yoğurdu da koyup sulanana kadar çekip de yine aynı işlemi yapabilirsiniz…

 

Kesilmiş etleri, bu karışıma ekleyin ve en son bir tatlı kaşığı tuz, iki tatlı kaşığı karabiber ekleyin ve  eti bozmadan harmanlayıp; üzerine hava almayacak bir kapak kapatın ve buzdolabının, dein dondurucu olmayan kısmının en üst rafında en az beş saat bekletin…

 

Daha sonra etleri dolaptan çıkartın ve tezgaha serili streç fil kağıdının üzerine tek tek yerleştirin ama yerleştirirken önceden rendelediğniiz kuyruk yağını; makarnaya peynir koyar gibi serpin, üzerine tekrar et dilimi, tekrar kuyruk yağı koyarak etler bitene kadar işlemi yapın;  zaten yarım kilo ette en fazla beş dilim fileto; bri kiloda ise en fazla on dilim çıkacaktır; bunları streç filmle sarıp; bu kez derin dondurucuya koyun… Tam donmadan, yani kesilecek kıvamdayken, buzluktan çıkartın ve tezgahta filmini soyup; etleri yanlamasına inc ince keskin bir bıçakla kesin..

 

Tavaya yerleştirdiğiniz etlerin üstüne yarım kilo et için bir çorba kaşığı tereyoğı koyun ve tavanın kapağını kapatıp kısık ateşe koyun. Tereyağı üç dakikada erir ve kapağını açın, bu kez de kuyruk yağları eriyene kadar ateşte tutun. Kuyruk yağları erimeye başlayıp, tava cızırdamaya başlayınca altını açın ve kızarınca; bol maydanoz eşliğinde; sumak ve nar ekşili hilal soğan ile servis edin…

 

Tavuk döner için ufak dokunuş farkları var…

 

Yine kasabınızdan yağsız olarak yarım kilo kemiksiz tavuk göğüs  tarttırın; sonra da evde fileto bıçağınız varsa kendiniz ayırın, yoksa kasabınıza yaptırdın ama mutlaka o eti çok ince filetolar halinde kesin ya da kestirin…

 

İrice bir soğanı; ya robotta suyu çıkana kadar çekin; robot yoksa rendenin en ince kısmı ile rendeleyip suyunu çıkartın, posalarını çok tercih etmeyin…

 

Ardından, bir bardak ılık süt, bir çay bardağı zeytinyağı ile; karıştırıp,  yavaş yavaş soğan suyuna ilave edin…

 

Evde süt yoksa,  robota yoğurdu da koyup sulanana kadar çekip de yine aynı işlemi yapabilirsiniz…

 

Kesilmiş etleri, bu karışıma ekleyin ve en son bir tatlı kaşığı tuz, iki tatlı kaşığı karabiber ekleyin ve  eti bozmadan harmanlayıp; üzerine hava almayacak bir kapak kapatın ve buzdolabının, dein dondurucu olmayan kısmının en üst rafında en az beş saat bekletin…

 

Daha sonra etleri dolaptan çıkartın ve tezgaha serili streç fil kağıdının üzerine tek tek yerleştirin ama yerleştirirken önceden rendelediğniiz bu kez ek olarak en az on diş sarımsak ve kuyruk yağını; makarnaya peynir koyar gibi serpin, üzerine tekrar tavuk dilimi, tekrar kuyruk yağı koyarak etler bitene kadar işlemi yapın;  zaten yarım kilo ette en fazla beş dilim fileto; bri kiloda ise en fazla on dilim çıkacaktır; bunları streç filmle sarıp; bu kez derin dondurucuya koyun… Tam donmadan, yani kesilecek kıvamdayken, buzluktan çıkartın ve tezgahta filmini soyup; etleri yanlamasına inc ince keskin bir bıçakla kesin..

 

Tavaya yerleştirdiğiniz etlerin üstüne yarım kilo et için bir çorba kaşığı tereyoğı koyun ve tavanın kapağını kapatıp kısık ateşe koyun. Tereyağı üç dakikada erir ve kapağını açın, bu kez de kuyruk yağları eriyene kadar ateşte tutun. Kuyruk yağları erimeye başlayıp, tava cızırdamaya başlayınca altını açın ve kızarınca; bol maydanoz eşliğinde; sumak ve nar ekşili hilal soğan ile servis edin…

 

Gelelim benim spesiyalim balık dönerine…

 

Bunun için, hamsi, mezgit,  sardaya,uskumru y ada Norveç ithal uskumru uygun olacaktır; zira kılçıkları kolay çıkar…

 

Neyse, balıkların kılçığını çıkartın ve tuzlu suda yarım saat bekletip yıkayın ve suyun iyice süzdürün…

 

İrice bir soğanı; ya robotta suyu çıkana kadar çekin; robot yoksa rendenin en ince kısmı ile rendeleyip suyunu çıkartın, posalarını çok tercih etmeyin…

 

Ardından, bir bardak ılık süt, bir çay bardağı zeytinyağı ile; karıştırıp,  yavaş yavaş soğan suyuna ilave edin…

 

Kılçığı çıkıp, yıkamış ve kanı iyice çıkmış balıkları; bu karışıma ekleyin ve en son bir tatlı kaşığı tuz, iki tatlı kaşığı karabiber ve bir çay kaşığı zencefil ilavesi ile balıkları parçalamadan  harmanlayıp; üzerine hava almayacak bir kapak kapatın ve buzdolabının, dein dondurucu olmayan kısmının en üst rafında en az beş saat bekletin…

 

Daha sonra balıkları dolaptan çıkartın ve tezgaha serili streç fil kağıdının üzerine tek tek yerleştirin streç filmle sarıp; bu kez derin dondurucuya koyun… Tam donmadan, yani kesilecek kıvamdayken, buzluktan çıkartın ve tezgahta filmini soyup; etleri yanlamasına inc ince keskin bir bıçakla kesin..

 

Tavaya yerleştirdiğiniz balıkların üstüne yarım kilo balık için bir fincan ayçiçeği yağı dökün ve tavanın kapağını kapatmadan kısık ateşe koyun. Ayçiçeği yağı beş dakikada kızınca ocağın altını açın ve on dakikada başında bekleyerek ateşte tutun.

 

Balıklar kızarınca kızarınca; bol maydanoz eşliğinde; sumak ve nar ekşili hilal soğan ile servis edin…

 

İşte size üç ayrı döner tarifi; patates kızartması her üçünün de yanına yakışır…

 

Tabii ki turşu…

 

Ama gelin; ayran yerine sıkma portakal ya da greyfurt suyu içelim…

 

Afiyet olsun…’

 

KITCHEN TURK MAGAZINE